Craft Cocktail Renaissance: Gute Zeiten für schönes Trinken


Wodka Energy hat endlich Pause: Weltweit sorgen kreative Köpfe hinter dem Bartresen für eine Renaissance von hochwertigen Craft Cocktails. Wir haben uns mit der amtierenden Schweizer Meisterin über ihr Handwerk unterhalten.


Wer am Wochenende durch die Ausgeh-Hot-Spots von Zürich und anderswo schlendert (schwankt?), kann schon mal den Eindruck gewinnen, dass die beliebteste Bar mittlerweile das Trottoir ist: Immer mehr Convenience Shops verticken bis spät in die Nacht Hochprozentiges zum Tiefpreis, selbst der Coop und die Migros scheffeln mit ihren Tochtergesellschaften kräftig mit. Diesem Guerilla-Guzzlen gegenüber stehen jedoch auch eine immer grössere Anzahl Bars, die das Getränke-Mixen zur gepflegten Wissenschaft erhoben haben. Diese sogenannte Mixology nahm in der Mitte des 19. Jahrhunderts ihren Anfang und dauerte an bis in die 1950s, wo schliesslich Don Draper in «Mad Men» alles leer soff und daraufhin alle für die nächsten fünfzig Jahre nur noch Caipis und Hugos bestellten.

Die neue Generation von Craft Cocktails besinnt sich einerseits auf das vor 150 Jahren von zwirbelschnäuzigen Bartresen-Hexern kultivierte Handwerk, passt sich andererseits aber auch dem Geschmack und der Gesinnung einer modernen Kundschaft an: Nachhaltigkeit der Zutaten und Drinks mit geringem oder keinem Alkohol sind Kniffs, die ein heutiger Mixologist genauso im Ärmel haben sollte wie raffiniert selbstgebraute Sirups. Und wenn er oder sie auf einem komplett anderen Level schüttelt und rührt als alle anderen, geht es womöglich auch ans World Class Finale – einem Wettbewerb, bei dem die Welt-Elite der Mixlogy-Szene ihre Besten kürt und für dessen letzte Ausgabe in Berlin Vertreterinnen und Vertreter aus 52 Nationen anreisten. Auch die Schweiz war mit Katalin Bene vertreten:

Kannst du dich an den ersten Cocktail erinnern, den du je getrunken hast?
Ja, es war ein Mojito.

Was hat dich schliesslich dazu veranlasst, eine Karriere als Bartenderin zu verfolgen?
Während meinem Studium habe ich als Kellnerin gearbeitet. Dort habe ich die Leidenschaft vom dortigen Barpersonal miterlebt, ihre Liebe zum Detail und Erklärungen dazu, warum sie die Dinge so und nicht anders machen. Es ist aber auch eine Liebe zur Gastfreundlichkeit, die ich schon bei meiner Mutter und Grossmutter erlebt habe, ihre Art, wie sie Gäste in unserem Haus empfingen und dafür gesorgt haben, dass es allen gut geht.

Wie hat sich der allgemeine Geschmack der Gäste über die Jahre verändert? Gibt es bestimmte Arten von Alkohol oder Zutaten, die nicht mehr so sehr gefragt sind? Und wohin glaubst du, dass sich diese Renaissance der Cocktail-Kultur als nächstes entwickelt? 
Als ich vor zwölf Jahren mit dem Job begonnen habe, tranken die Leute ausschliesslich Longdrinks, meist auf der süsslichen Seite. Die Industrie hat sich seither dermassen verbessert und es ist unglaublich zu sehen, was sich weltweit auf dem Gebiet getan hat. Aber diese Fortschritte sind eng verbunden mit unseren Gästen, die immer enger mit den Menschen hinter der Bar  zusammenwachsen. Wir haben zuletzt einige sehr verrückte und kreative Dinge auf dem Gebiet der Cocktails gesehen. Aber ich denke, wir werden uns wieder auf eine Einfachheit besinnen und den Fokus darauf legen, das beste aus den einzelnen Zutaten herauszuholen.

Du bist während deiner Karriere weit gereist und es scheint, als würdest du die auf deinen Reisen gesammelten Erfahrungen und Aromen in dein Handwerk einfliessen lassen. Sollte ein guter Barkeeper auch einer sein, der weit herumgekommen ist?
Reisen erlaubt dir zweifellos, den eigenen Horizont zu erweitern und aus deiner Blase auszubrechen. Man lernt viele neue Geschmäcker kennen, neue Zutaten und verschiedene Methoden, diese auf kreative Weise zu verarbeiten. Doch vor allem kennt ein guter Barkeeper seine Limits weiss, wie kreativ er oder sie sich mit Drinks herauswagen kann und realisiert, dass am Ende nicht der Cocktail das wichtigste ist, sondern der Service und die Beziehung zu den Gästen, die sich wohl fühlen müssen. Wenn es den Leuten gut geht, schmeckt auch der Drink automatisch besser.

Angenommen, ich will mir in den eigenen vier Wänden eine kleine Haus-Bar für mich und meine Gäste einrichten: Welche Tipps hast du für jemanden, der sich hobbymässig auf das Gebiet von Craft Cocktails wagen will?
Ich denke, je weniger Dinge du in deiner Haus-Bar hast, desto besser. Denn dann kannst du dich beim Mixen darauf konzentrieren, das Maximum aus jeder Zutat herauszuholen. In meiner Haus-Bar habe ich lediglich einige Grund-Spirituosen, ausserdem gehe ich regelmässig auf den Markt und schaue mich nach lokalem, saisonalen Obst und Gemüse um, aus dem dann super leckere Drinks entstehen. All dieses teure Bar-Equipment braucht es nicht, denn es ist fantastisch, wie viel man mit einem Shaker, Teesieb, Messer und Mixer hinbekommt.

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